2016.09.17よく聞くA5・A4等級のような牛の格付けって何！？うしおで使う肉は？

よく高級焼肉店などに行くと、うちであつかう肉は等級が高いなんて話を耳にしますよね。等級という言葉がつくだけで、高級感が増します。でもじつは、実際はどんなものなのかよくわかっていない人が多いのです。はたして牛の等級とはなんなのでしょうか。

牛肉の等級の違い

牛肉の格付けは細かい審査の上で公益社団法人の日本食肉格付協会が決定しています。牛の等級にはぶどまり等級と肉質等級の二種類があります。 歩留まり等級はロース芯の面積、ばらの厚み、皮下脂肪の厚み、骨や内臓や皮などを除き食肉として加工できる部位がどれだけ取れたか、の4項目が判断基準です。A、B、Cの3段階に分かれています。Aが標準よりも良し、Bが標準、Cが標準よりも劣るという分類です。 肉質等級は霜降りの割合、肉の色や光沢、脂肪の色や光沢、しまりやキメの4項目が判断基準です。1〜5の5段階に分かれています。3が標準となり、5がもっとも良好、1が劣るものとされています。肉質等級の場合は、4項目の中でもっとも低い判定をつけられた項目の数値が、その肉の等級となります。たとえば、霜降りの割合が5、肉の色や光沢が3、脂肪の色や光沢が5、しまりやキメが5だった場合、この肉の判定は3等級となるのです。 つまりよく聞くA5・A4等級の肉とは、7項目すべてで標準よりも良い評価を得た肉だということなのですね。

ランクが高い＝美味いではない！？

こう聞くと、やはり等級が上であればあるだけおいしいんだろうなと思うでしょう。でも、じつは牛の等級は、すべての肉に当てはまるものではないのです。もう一度よく等級を決める内容を見てみてください。肉質等級の基準には霜降りの割合が入っています。しかも、肉質等級ではもっとも低い判定の項目が、その肉の等級となります。つまり牛の等級は、霜降り肉用の判定といっても間違いではないのです。 最近では海外でもブームが起きたことで、日本以外の国でも和牛を飼育しているところが出てきましたが、もともと霜降り肉は日本独特の文化です。ですから、この等級も日本独特のもので、海外から輸入している肉には適応されません。残念ながら、海外産の高級肉として名高いシャトーブリアンなどにもA5の等級はつきません。 また、歩留まり等級も肉質等級も、その審査のほとんどは審査員による肉眼の判定なので、必ずしも正確な数値とは限らないことがあります。色や光沢が美しいから必ずおいしいというわけではありません。表面も断面も発色がよく、形も整っている野菜でも、育て方や状況によってはあまりおいしくないのがその証拠です。 そのため、焼肉店を選ぶときは、扱っている肉の等級だけで決めるのではなく、店がどれだけ肉に精通しているのかや、行った人の評判なども調べた上で決定するといいでしょう。

焼肉うしおで使う肉は。A5等級です

とはいえ、霜降りなどの脂の多いお肉なら、やはり等級が高いものほど美味しい可能性が高いのは事実です。そして、厳しい検査がある国産の肉のほうが安心できます。 三軒茶屋にある焼肉うしおで使用している肉は、肉に精通しているエキスパートが選んだA5等級の肉です。うまみや香りが強いことで人気の高い黒毛和牛種だけを扱っています。じつは松坂牛や神戸牛もそうですし、有名銘柄の牛の多くは黒毛和牛なのです。 しかも、焼肉うしおでは、他店ではなかなか食べることができないブリスケやミスジなど希少部位を、誰でも食べやすいように安価で提供しています。皆さん、やはり珍しいものには興味津々のようで、希少部位5品目盛り合わせセットが一番人気となっています。それぞれ食べ比べてみるのも面白いでしょう。 焼肉うしおのコンセプトは、焼肉を身近なものにして気軽に10日に1回行ける焼肉屋です。肉へのこだわりは高級店にも負けませんが、リーズナブルな価格で提供することで、気軽に入れ、満足度が高い店を目指しています。チェーン店ではできない独創力やこだわりが自慢です。ぜひ来店し、他の焼肉屋との違いに驚いてください。